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调味常识

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  • 发布时间:2021-05-12 11:33
  • 【概要描述】所谓调味,就是调理、调谐滋味,是用调味性烹调原料(原料)和调味手段,在烹调原料加热这前,或加热中,或加热后影响原料的本味,使调味性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。

    调味常识

    【概要描述】所谓调味,就是调理、调谐滋味,是用调味性烹调原料(原料)和调味手段,在烹调原料加热这前,或加热中,或加热后影响原料的本味,使调味性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。

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    所谓调味,就是调理、调谐滋味,是用调味性烹调原料(原料)和调味手段,在烹调原料加热这前,或加热中,或加热后影响原料的本味,使调味性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。

    一、 味的种类

    1.味觉的形成味觉是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉,除味觉器官的味蕾感受味觉灵敏以外,嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。

    2.味的各类按某种呈味物质(化学成分)的种类多少,呈味的程度高低,味可分为基本味和复合味两大类。

    (1)基本味呈味物质中只有一种物质明显,相对而言称作基本味。基本味包括咸味、甜味、酸味、、香味、辣味、鲜味、苦味等。

    (2)咸味咸味是烹调中的主味。除了咸鲜菜肴以咸味为主外,其它味如酸、甜、辣味中也离不开咸味。咸味有对比增味,消杀减味的功能,以及调理、调合其它基本味的作用。呈咸味的调料有食盐、酱油、咸菜、咸鱼、咸肉等。

    (3)甜味是仅次于咸味的主要酸味,是一种美好的味。甜味有味的转化,对比增味、消杀减味的功能,能够调谐强刺激味的刺激程度,对酸味,辣味、油腻味的缓冲作用明显。呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱、饴糖以及甜味剂(添加剂)等。

    (4)酸味是一种强刺激味。在某些菜肴中,酸味有着特殊的地位。酸味有对比提味和消杀作用,它能缓冲腥、膻、臊、臭、苦、涩、腻味。呈酸味的调料有大红浙醋、米醋、白醋、醋精、柠檬酸、酸梅酱等。

    (5)辣味是一种强者刺激味。在某些地方菜中,辣味占有重要的位置。辣味除有对比提昧的作用外,更重要的是有消杀作用,它能缓冲腥、膻、臊、臭、葳、涩、腻味,达到以正压邪的调味目的。呈辣的调料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、葱、及其制品等。

    (6)苦味是一种特殊的味,同辣味、酸味一样不能单独使用。苦味有着对比提味的增味作用,也具有缓冲消杀的减作用,能够减掉腥、膻、臊、臭等异味。呈苦味的调料有陈皮、茶叶、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。

    (7)鲜味是人们喜爱的基本味。鲜味主要来自自身蛋白质分解成的氨基酸(核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等)以及其它物质。鲜味在味觉的感受中较弱,易被甜味、辣味、酸味等压仰。只有提到咸味的对比提味后,才能更加明显的体现出诱人的滋味。呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精(谷氨酸钠)、虾子、蟹子、蟹黃、牛肉精、鸡肉精、上汤等。

    (8)香味是人们喜爱的基本味之一。香味被嗅觉器官感受灵敏,有对比提味,消杀减味的功能。呈香味的调料广泛,有脂类、醇类、酚类等挥发性物质。呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。

    (9)复合味由两种或两种以上的单一基本味混合而成。实际生活中所接触的味大都属于混合味型。

    1)酸甜味 呈酸甜味的调料有蕃茄沙司、糖醋汁、山楂酱。

    2)甜咸味 呈甜味的调料有甜面酱。

    3) 鲜咸味呈鲜味的调料有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱、海鲜酱等。

    4) 辣咸味呈辣咸味的调料有辣椒糊、泡辣椒、辣酱油、蒜茸辣酱、芥末酱等。

    5)香辣味 呈香辣味的调料咖喱酱、黄姜粉、辣椒油等。

    6)香咸味呈香咸味的调料有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐、香糟卤等。

    二、调味的方法

    对烹调原料进行调味的方法有7种,它们是:只加热前调味、只加热中调味、只加热中调味、只加热后调味、加热前和加热中调味、加热前和加热后调味、加热中和加热后调味、加热前加热中加热后调味。

    1.烹制加热前的调味

    一般称之为基础调味。就是烹调原料在热处理和正式烹调之前,先用调料影响烹调原料,使烹调原料先有一定的基础味,同时达到除异味,增美味的作用。对于某些菜肴,烹制加热前调味是重要的。绝大部分的动物性烹调原料,在烹制前都要进行必要基础调味。

    2.烹制加热中的调味

    是在烹调过程中加热原料边进行调味。在加热过程中调味,可以确定菜肴的风味特色。对于烩、烧、炖等烹调方式,以及一些无法进行加热前调味的或不适合加热后调味的情况,加热中的调味对于菜肴的制件起着决定作用,因此加热中调味也可称为重要调味。

    3.烹制加热后的调味

    在烹制加热后调味,对一些烹调方法,如蒸、炸、涮、烤等,起着非常关键的作用。对于烹制加热前不易调味或不能充分调味,在烹制加热中也不易调味或不够充分的原料,通过烹制加热后的调味,可以确定菜肴的口味和特点。

    三、调味原则

    调味是烹调中重要的一项工作,做好调味工作要掌握以下几项原则。

    1.调料的投放要恰当、适时、有序要根据烹调原料本身的品质特性,先用适合的调料。同时要了解调料本身的性质,做到因材施艺。调料投放时,应选择好时机。使用多种调料时,应根据不同品种自身的性质和性能,按一定顺序投放,以限度地体现出调料本身的调和作用。

    2.根据烹调原料的性质调味在调理滋味时应充分了解烹调原料的性质,切不可千篇一律,一概而论。对于鲜美的原料,调味时应以调味的滋味衬托出烹调原料的美味;对于本身带有腥、膻、臊、臭、苦、涩、腻等异味的原料,调味时应用较重的滋味抑制异味,或用调料除去异味;对于本身味弱的原料,调味过程中要补充增进滋味。

    3.根据季节的变化合理调味人的口味四季不同,春天偏酸,夏天口味偏苦,秋天口味多辣,冬天口味偏咸。调味时应考虑这种口味上的变化。

    4.根据食者口味的具体要求调味不同地区的人口味差异很大。调味时须充分了解食者的口味要求。

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